Produit de la montagne ardéchoise, ce saucisson devait ses caractéristiques (saveur, qualités) au climat spécifique des hauts plateaux ardéchois. Protégé par une IGP, il peut être réalisé dans 326 communes des 339 communes de l’Ardèche. Le saucisson est produit de façon artisanale : la viande est hachée « gros », parée au couteau (on enlève les nerfs, les enveloppes des muscles, …), salée puis embossée dans un chaudin de porc fermé à la ficelle et bridé à la main. Le saucisson est étuvé puis séché, affiné pendant 4 semaines.