C’est une salaison de jambon sec obtenue à partir de porcs de race ibérique (contrairement au Serrano) élevés en Espagne.

Il fait l’objet d’une protection via un décret royal en Espagne et une AOP au niveau Européen.

La qualité s’apprécie en fonction de la « pureté » de la race et de l’alimentation.

Le nec plus ultra est le Ballotta (étiquette noire) : porc 100 % ibérique et nourri exclusivement naturellement avec des glands et des produits naturels, dont le prix atteint des sommets …

Le notre est un Cébo Ibérique de très bonne facture.