Le porc noir est une appellation d’origine contrôlée concernant le porc Gascon. Cet animal présent depuis l’antiquité était menacé d’extinction dans les années 1980, en raison du développement de l’élevage intensif pour lequel il était jugé trop gras et trop lent à élever. Des éleveurs et des artisans ont fait renaître cette race, aujourd’hui protégée par une AOC. Le porc noir vit en liberté au pied des Pyrénées et se nourrit des ressources de son environnement : herbe, des glands, des châtaignes, … Il est ensuite transformé en charcuterie de façon artisanale : après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois. L’affinage est réalisé dans la même aire géographique que l’élevage, au pied des Pyrénées françaises.