La légende veut qu’un jour au cours d’une battue Gaston Fébus (Compte de Foix) blesse un sanglier. Ce sanglier fut découvert des mois plus tard par des chasseurs : tombé dans une source d’eau salée Salies de Béarn, il était en parfait état de conservation ! C’est ainsi que naquit la salaison dans le bassin de l’Adour.

Le procédé de fabrication actuel reprend la recette traditionnelle : les jambons frais sont frottés et massés avec du sel sec des salines de Salies-de-Béarn, sel de source naturel ayant obtenu l’IGP en 2016. Les jambons sont ensuite placés dans des chambres froides à 3−4 °C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours puis mis à sécher (7 mois minimum).