C’est une saucisse fumée élaborée en Franche-Comté depuis environ 5 siècles. Elle tire son nom de la ville de Morteau dans le Doubs (elle fut d’ailleurs connue par le passé comme la « Belle de Morteau »). Elle est protégée depuis 2010 par une IGP.

Elle se compose d’un mélange de gras et de maigre de porc haché grossièrement auquel on ajoute sel, poivre, épices. Le tout est embossé à la main dans un boyau de porc naturel fermé à un bout par une ficelle de couleur blanche ou crème et à l’autre par une cheville en bois cylindrique.

Son goût si particulier tient à son fumage lent et à froid avec des résineux (sapin, épicéa) non traités dans un fumoir classique ou dans un tuyé (comme il y a 5 siècles : les fermes du Haut Doubs comprenaient une pièce centrale qui recueillait les tuyaux de tous les poêles de la maison et servait à fumer les viandes).

La nôtre vient de chez Jean Louis Amiotte et a reçu la médaille d’or au Concours Général Agricole 2023.